Para elegir un buen jamón serrano tenemos que fijarnos en varios aspectos. “En primer lugar, en el período de curación que figura en las etiquetas: la Fundación del Jamón Serrano tiene tres etiquetas, la oro, la plata y la gran serrano donde se definen los períodos de curación del jamón que ayudan al consumidor a elegir”, afirma José Ramón Godoy, Secretario de Fundación Jamón Serrano.
“En segundo lugar debemos buscar un jamón que tenga una buena cobertura de grasa, que no tenga ningún tipo de calva y que la parte inferior del jamón al menos tenga una cantidad de tocino de más de un dedo”, aconseja. Esto va a ser indicativo de que la grasa infiltrada en el interior va a ser suficiente y va a ser buena.
“En tercer lugar hay que buscar en la etiqueta la palabra serrano que es la que nos ofrece garantías de que el producto está controlado y su calidad contrastada”
Desterrando falsos mitos
Además, conviene desterrar algunos tópicos que están presentes entre la población: “a menudo se piensa que el jamón serrano es un producto caro cuando en realidad es bastante económico”, comenta Godoy.
“Tampoco es cierto que el jamón serrano engorde puesto que se trata de un producto muy saludable que tiene un equilibrio perfecto y no ayuda a elevar los niveles de colesterol en sangre, sino más bien al contrario porque aporta grasas muy sanas y es muy digestible”, aclara.
“El jamón serrano no es un embutido, es una pieza noble del cerdo que se trata y la cantidad de grasa no supera el cinco por ciento mientras que los embutidos pueden llegar a alcanzar hasta un 70 por ciento y por eso es recomendable consumirlos en menor cantidad”, concluye el secretario de la Fundación del Jamón Serrano.
Propiedades nutritivas del jamón serrano
“El jamón serrano es un producto curado y eso quiere decir que la carne ha tenido unas transformaciones que lo hacen de muy fácil digestión”, explica Mª José Rosselló, experta en Dietética y Nutrición. Es muy raro encontrar a alguien al que le siente mal. Esta sería la primera cualidad del jamón serrano.
“Otra cualidad sería su valor nutritivo: este producto al ser seco tiene una concentración de proteína altísima, de más de un 30 por ciento; y es una proteína de máxima calidad”, afirma. “Y después tendríamos que destacar dos valores fundamentales: su dosis vitamínica (vitaminas del grupo B) y la dosis de minerales, entre los que destacan el hierro y el zinc”, añade.
El zinc es un oligoelemento que tiene que estar presente en nuestra alimentación y que “en la actualidad se le está dando mucha importancia porque tenemos una larga expectativa de vida”, advierte. “Varios estudios nos han permitido ver que las personas mayores, por ejemplo, tienen deficiencias de inmunidad, pocas defensas lo que podría estar relacionado con dosis bajas de zinc”, comenta esta experta.
En otros estudios también se valoró esta relación en niños y durante la época de crecimiento constatando la importancia del zinc tanto en la época de la creación de la inmunidad como en la de la maduración del organismo.
“Respecto al concepto de la maduración sexual debemos entender que no sólo es en la época de la adolescencia sino que en el caso de la mujer ocurre cada mes con la maduración del óvulo”, explica. Sin embargo, está claro es que no sólo afectará a las mujeres porque hoy en día se estudia mucho la infertilidad masculina. No obstante, en el caso de la mujer se suma la deficiencia de hierro debido a las pérdidas menstruales que el hombre no tiene. “En este sentido el jamón es uno de los alimentos ricos en hierro que por tanto, se convierte en uno de los alimentos comodines de nuestra dieta”